しめさばの３種盛り合わせ
この一品があれば大丈夫、というおもてなし料理レシピは、
何も肉ばかりではありません。
お魚料理も立派なメインになりますし、盛り付けを立体的に工夫すれば
おもてなし料理レシピとして自信を持ってお客さまに出せるものに
なるでしょう。
魚には四季折々の旬があり、季節の移ろいを食事から感じられる
すばらしい食材です。
中でも秋から冬にかけて出回るさばは、脂がのって旨みもたっぷりです。
そんなさばを家庭でしめて、さらにしめさばをアレンジした焼き物、
和え物を加えて３種盛りを作ってみましょう。
＜しめさばの３種盛り合わせ＞
● しめさば
材料
さば（刺身用に３枚におろしたもの）…２尾分
粗塩・酢…適宜
しょうがの皮…２片分
昆布…５ｃｍ角３枚
すだちの輪切り…適宜
作り方
１．さばは腹骨があるものはそぎ取り、身の真ん中にある骨を
頭側に向かって骨抜きで丁寧に引き抜きます。
２．バットに粗塩を一面に敷いたところへ、
さばの皮目を下にして並べます。
その上から表面が白くなるまで多めに塩をふり、ラップをして
冷蔵庫に３時間ほど置きます。
３．さばを水でさっとすすいで塩を流し、水気を拭きます。
バットをきれいに洗ったら、そこへさばを並べ、浸るくらいの量の酢を入れて
しょうがの皮、昆布、すだちを加えます。
再びラップをして冷蔵庫で６時間ほど置いて酢じめにします。
４．汁気をきったさばを、まな板の上に皮目を上にして頭を左にして置き、
切り目の部分から皮をむいていきます。
身が崩れないように、片方の手で身を押さえながら尾の方に向かって
引っ張るように皮をむき取ります。
５．しめさば１尾分は、中心に浅い切込みを１本入れて切り離し、
八重造りにします。
残りの１尾分は半量ずつ、以下に紹介する焼き物と和え物にします。
● 焼きしめさば
材料
上記のしめさば…１/２尾分
しし唐辛子…４本
作り方
１．１/２尾分は縦２つに切り、４ｃｍ長さに切り分けて、
皮目に浅く格子状の切込みを入れます。
２．魚焼きグリルで皮目を上にして中火で３～４分焼き、
裏返して３分ほど焼いて取り出します。
３．しし唐は縦に１本の切り目を入れ、同じくグリルで
こんがりと焼きます。
● ごまじょうゆ和え
材料
上記のしめさば…１/２尾分
和えごろも
（白いりごま…大さじ６、しょうゆ…大さじ１半、しょうがすりおろし…小さじ１）
作り方
１．しめさばは皮目を上にして幅１ｃｍに切り分けます。
２．ボウルに和えごろもの材料を合わせて
「１．」のさばを加え、さっと和えます。
これらを器に盛り付けるときは、大根の千切りや紅たで、
赤とさか、ぼうふう、青じその葉などを彩りよく添えながら、
立体的に盛り付けてくださいね。